從可可到巧克力的旅程 - 早安健康嚴選

每一天都做得到的健康!   常見問題聯繫我們登入/註冊
0 個商品
本週特惠73折起運動塑身健康食材雜誌(免運)生活良品熱門食譜
  • 專欄目錄
  • 人氣推薦食譜
從可可到巧克力的旅程
巧克力是由可可樹所結的可可果製程的,可可樹需種植於熱帶雨林、海拔約400~700公尺、氣溫維持25℃且不能低於10℃、全年潮濕的環境下,才能結出好的可可果。而可可要變成可以食用的巧克力,是需要經過層層的關卡。今天就來跟大家介紹從可可變巧克力的旅程!
 
 
1、可可豆採收
 
 
巧克力的原料來自於可可樹上的可可果。剖開厚實、堅硬的可可果,就可以看到包裹在白色軟黏果肉裡的可可豆,一顆可可果內約有20~40顆可可豆。白色的果肉吃起來和山竹與釋迦一樣,酸酸甜甜非常多汁,是一種很神奇的水果。
 
2、發酵 
 
 
可可豆本身帶有酸味,須經發酵過程來去酸。
首先將挖出的果肉和可可豆一起放到木做的發酵箱中,用布或香蕉葉覆蓋,以防發酵中產生的熱溫散掉(發酵時溫度會上升到45~47°C,這樣的環境可使可可豆失去發芽的能力)。
一開始先讓果肉的糖分發酵個兩三天,此時屬於「厭氧發酵」所以需靜置不能翻攪。之後隨著果肉漸漸出現空隙,空氣進入後而開始進行「需氧發酵」,這時就需要不斷翻攪。整個發酵過程需要5-8天。
 
3乾燥
 
 
將完成發酵的可可豆曝曬在陽光下或使用人工乾燥機處理,將水分從60%降低到6~7.5%。乾燥的過程中需要經常翻動,否則會造成乾燥不平均的情形,之後貯存容易造成豆子發霉。
剛開始乾燥時,可可豆會散發出強烈酸氣,但隨著日曬後氣味也會逐漸變溫和,讓可可的香氣更為突顯,同時可可也會逐漸轉為褐色。
 
4烘焙
 
 
就像咖啡豆一樣,烘烤為影響可可風味的關鍵過程。
烘焙前要先將可可豆分級篩選、把雜物去掉,再依大小分級,大小平均才能使烘焙品質一致,否則有的會太過火,有的則太生未熟。
一般烘豆的溫度落於110到150°C之間,烘焙時間依可可豆的種類來設定。在烘焙的過程中,熱會讓生可可豆內的水分蒸發,讓接下來在碾碎可可豆時,豆跟殼就可以輕易分離。
 
5碾碎及去殼
 
 
接下來要來分離可可豆仁和外殼。先將烘好的可可豆放入機器打碎,由於可可豆仁的碎粒比外殼重,所以只要用吹風/抽風就可以把殼給吹/吸出來,剩下的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。
可可豆在去殼後是可以直接食用的,或者拿來當作餅乾與糕點的原料。純可可豆的苦味雖較強烈,不過單獨咀嚼可可豆,能充足品嚐到可可獨有的風味喔!
 
6研磨及精煉
 
 
將去殼打碎的可可豆放入精磨機中攪拌,當溫度超過35°C時漸漸會開始融化,此時濃稠狀的可可我們稱為「可可膏」。接著,可可膏再經由壓榨後,就可以產生出可可脂與可可硬塊。可可硬塊經再次碾壓則變成可可粉;可可脂則透過過濾後,產生米白色澤、固體狀精煉可可脂。
之後就是各巧克力大廠的秘方了,依加入不同比例的可可脂、可可粉、糖及其他香料等,就能調配出特有風味的巧克力。
 
---------------------------------

食譜提供:生態綠

訂閱   取消

早安健康嚴選」將定期透過電子報發送新品通知及最新優惠訊息,
想要得到本站的第一手資訊嗎 ?
快點留下信箱訂閱我們的電子報吧 !

讚分享
11
國彰駕訓班
彰化重機考照
【分享推薦】彰化重機考照,國彰駕訓班 04-7863265
【推薦】彰化花壇重機考照,國彰駕訓班 ! 電話 04-7863265
花壇重機考照