2017-06-15 by生態綠
 
 
巧克力是由可可樹所結的可可果製程的，可可樹需種植於熱帶雨林、海拔約400～700公尺、氣溫維持25℃且不能低於10℃、全年潮濕的環境下，才能結出好的可可果。而可可要變成可以食用的巧克力，是需要經過層層的關卡。今天就來跟大家介紹從可可變巧克力的旅程！
 
 

 
1、可可豆採收

 
巧克力的原料來自於可可樹上的可可果。剖開厚實、堅硬的可可果，就可以看到包裹在白色軟黏果肉裡的可可豆，一顆可可果內約有20～40顆可可豆。白色的果肉吃起來和山竹與釋迦一樣，酸酸甜甜非常多汁，是一種很神奇的水果。
 
2、發酵 

 
可可豆本身帶有酸味，須經發酵過程來去酸。
首先將挖出的果肉和可可豆一起放到木做的發酵箱中，用布或香蕉葉覆蓋，以防發酵中產生的熱溫散掉（發酵時溫度會上升到45～47°C，這樣的環境可使可可豆失去發芽的能力）。
一開始先讓果肉的糖分發酵個兩三天，此時屬於「厭氧發酵」所以需靜置不能翻攪。之後隨著果肉漸漸出現空隙，空氣進入後而開始進行「需氧發酵」，這時就需要不斷翻攪。整個發酵過程需要5-8天。
 
3、乾燥

 
將完成發酵的可可豆曝曬在陽光下或使用人工乾燥機處理，將水分從60%降低到6～7.5%。乾燥的過程中需要經常翻動，否則會造成乾燥不平均的情形，之後貯存容易造成豆子發霉。
剛開始乾燥時，可可豆會散發出強烈酸氣，但隨著日曬後氣味也會逐漸變溫和，讓可可的香氣更為突顯，同時可可也會逐漸轉為褐色。
 
4、烘焙

 
就像咖啡豆一樣，烘烤為影響可可風味的關鍵過程。
烘焙前要先將可可豆分級篩選、把雜物去掉，再依大小分級，大小平均才能使烘焙品質一致，否則有的會太過火，有的則太生未熟。
一般烘豆的溫度落於110到150°C之間，烘焙時間依可可豆的種類來設定。在烘焙的過程中，熱會讓生可可豆內的水分蒸發，讓接下來在碾碎可可豆時，豆跟殼就可以輕易分離。
 
5、碾碎及去殼

 
接下來要來分離可可豆仁和外殼。先將烘好的可可豆放入機器打碎，由於可可豆仁的碎粒比外殼重，所以只要用吹風／抽風就可以把殼給吹／吸出來，剩下的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。
可可豆在去殼後是可以直接食用的，或者拿來當作餅乾與糕點的原料。純可可豆的苦味雖較強烈，不過單獨咀嚼可可豆，能充足品嚐到可可獨有的風味喔！
 
6、研磨及精煉

 
 
將去殼打碎的可可豆放入精磨機中攪拌，當溫度超過35°C時漸漸會開始融化，此時濃稠狀的可可我們稱為「可可膏」。接著，可可膏再經由壓榨後，就可以產生出可可脂與可可硬塊。可可硬塊經再次碾壓則變成可可粉；可可脂則透過過濾後，產生米白色澤、固體狀精煉可可脂。
之後就是各巧克力大廠的秘方了，依加入不同比例的可可脂、可可粉、糖及其他香料等，就能調配出特有風味的巧克力。
 
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食譜提供：生態綠